RESUMEN EJECUTIVO
Los 25 restaurantes que se encuentran adjuntos a la Zona Franca de Barranquilla atienden a los mercados de las empresas que se encuentran instaladas dentro de esta área. Esta actividad es de suma importancia porque genera empleo e ingresos a los habitantes de los barrios aledaños, los cuales viven en zonas deprimidas de la ciudad que sustentan sus ingresos en la economía y en el desarrollo de los servicios de alimentación.
El desarrollo empresarial de esta zona es de vital importancia para el crecimiento de la ciudad y la generación de empleo, pero por encontrarse fuera del área metropolitana de la ciudad de Barranquilla-Colombia, posee altas deficiencias en el acceso a alimentos correctamente elaborados y manipulados, convirtiéndose esto en un problema porque no todas las empresas instaladas poseen un casino.
Los restaurantes de esta zona son pequeños y no cuentan con estándares o guías para la realización de sus procesos productivos o de elaboración de alimentos, generando en su gran mayoría solo acciones de tipo empírico y de manejo tradicional, lo cual evidencia la falta de estándares y guías de trabajo para realizar sus actividades correctamente, desde el punto de vista del mejoramiento y la optimización de sus operaciones, así como del cumplimiento del marco normativo que regula al sector.
Tomando en cuenta este orden de ideas, el presente trabajo tiene como objetivo general elaborar guías de trabajo que puedan aplicar los restaurantes para el mejoramiento de sus procesos. Las guías de trabajo estarán abiertamente a disposición de los funcionarios de los restaurantes, además permitirá contar con un marco de referencia estándar y un proceso normalizado que cada cual podrá ajustar a la naturaleza y volumen de operación.
Adicionalmente, a través de los objetivos específicos se establecerán la realización de diagnósticos y planes de trabajo de alcance, tiempo y calidad para el desarrollo optimo de los análisis, así como un diagnóstico de la forma actual de operación de los restaurantes, que sirva como marco referencial para medir comparativamente las mejoras a través del tiempo, y sirviendo a la vez como insumo para el diseño de las guías de trabajo.
Este trabajo establece ocho guías metodológicas subsidiarias: Recepción de materia prima, almacenamiento, control de temperaturas, muestreo, trazabilidad, aseguramiento metrológico, HACCP y elaboración de alimentos.
La metodología utilizada en este trabajo es una investigación en la que se utilizó la observación directa, la entrevista con personal administrativo y operativo vinculado al área de restaurantes, administradores, propietarios, chef, cocineros, maître, meseros, almacenista de alimentos y bebidas, que tuvieron relación directa con la propuesta de estudio del proyecto.
De la investigación realizada en este trabajo se concluye que existe un vació sustancial en todas las etapas de la operación de los restaurantes analizados. Por ende, se puede afirmar que las guías de trabajo establecidas como producto del desarrollo de este proyecto, se instituyen para los restaurantes como herramientas fundamentales para iniciar un proceso de mejoramiento y normalización de sus operaciones para ofrecer productos alimenticios más seguros y acordes a la demanda de los trabajadores de las empresas instaladas en la Zona Franca de Barranquilla.
Descarga Aquí:
http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMAP1057.pdf
